우동 소바 차이, 722년 칙령부터 보는 동서 분화

우동과 소바는 재료가 다릅니다. 우동은 밀가루, 소바는 메밀가루예요. 그런데 왜 도쿄에서는 소바집이 많고 오사카에서는 우동집이 많을까요. 일본에서 두 가지를 다 먹어 보면 국물 색까지 다릅니다.

우동과 소바, 결정적 차이는 뭘까요?

밀가루는 반죽하면 끈기가 생깁니다. 그래서 우동 면은 굵고 쫄깃하게 뽑혀요.

메밀가루는 그 끈기가 없습니다. 메밀만으로 반죽하면 칼로 자르는 순간 부스러지죠. 그래서 소바 면은 가늘고 잘 끊어집니다.

소바의 원래 이름은 소바키리(蕎麦切り)입니다. 메밀 반죽을 칼로 자른 국수를 말해요. 메밀 자체는 기원전부터 길러 먹었지만, 국수 형태는 16~17세기 초에야 나옵니다.

메밀은 원래 구황작물이었어요

722년, 겐쇼 여제(元正天皇)가 메밀 재배를 지시하는 칙령을 내립니다. 이유는 흉년 대비였어요.

땅이 척박해도 메밀은 금방 자라죠. 그래서 쌀이 안 될 때 심는 구황작물, 곧 기근에 대비해 심는 작물로 썼습니다. 귀한 쪽은 오히려 밀이었고요.

사찰에서 면 형태의 소바키리를 먼저 뽑았습니다. 승려들이 채식으로 먹는 쇼진요리(精進料理)로요.

기록으로 남은 첫 소바키리는 1574년입니다. 조쇼지(浄照寺) 불전 수리를 마친 축하 잔치 자리였어요. 1643년에는 「료리모노가타리」(料理物語)에 조리법이 실립니다.

⚠️ 발원지를 두고는 아직 말이 갈립니다. 나가노 현 설과 야마나시 설이 맞서고, 쇼이치 국사 엔니(聖一国師 円爾)가 송나라에서 들여왔다는 설도 근거를 두고 논쟁 중입니다.

왜 간토는 소바, 간사이는 우동일까요?

추운 데서는 벼가 안 되니 메밀을 심었습니다. 동쪽은 추워서 메밀이 맞고, 서쪽은 따뜻해서 밀이 됐어요.

에도는 사람이 몰리면서 사정이 또 달랐습니다. 1603년 에도시대가 시작되고, 1657년 3월 2일부터 4일까지 메이레키 대화재(明暦大火)가 에도를 덮쳤습니다. 도시의 60~70%가 타고 약 10만 명이 죽었어요.

재건 공사가 벌어지자 전국에서 일꾼이 몰려듭니다. 이 사람들이 서서 빨리 먹을 음식을 찾았고, 그 자리에 소바가 들어갔습니다. 그래서 포장마차도 에도에서 먼저 섰습니다. 앉을 자리도 조리 시간도 아껴야 했으니까요.

소바 면이 지금의 모양으로 굳은 것도 그때입니다. 메밀만으로는 끊어져 장사가 안 되니 밀가루를 섞었어요. 18세기 초에 메밀 80%·밀 20%의 니하치 소바(二八蕎麦)가 표준이 됩니다. 이름의 유래는 갈래가 둘로 나뉩니다. 2×8=16, 그러니까 가격 16몬에서 왔다고도 하고, 비율을 그대로 말한 거라고도 합니다.

여행 중에 뭘 고를까

간토는 가츠오부시(鰹節, 말린 가다랑어포)를 기본으로 써서 국물이 짙습니다. 간장도 색이 진한 쪽을 써서 국물이 검게 보여요. 간사이로 가면 국물 색이 옅어지고 맛도 순해집니다.

메밀 향과 면발 자체를 맛보려면 소바를 고르세요. 특히 도쿄에서요. 국물까지 마시고 배를 채우려면 우동이 낫습니다. 간사이의 옅은 국물은 끝까지 비워도 짜지 않거든요.

간판만 보고 고르면 어긋나기도 합니다. 지금은 두 지역 모두 우동집과 소바집이 섞여 있습니다. 그래서 동서 구분은 가게를 고를 때가 아니라 국물 맛을 짐작할 때 씁니다.

722년 칙령의 구황작물이 1574년 기록에서 국수로 올라오고, 1657년 이후 에도의 일꾼 음식이 되기까지 천 년 가까이 걸렸습니다. 다음에 일본에서 국수를 먹을 때 국물 색을 먼저 보세요. 짙으면 간토식, 옅으면 간사이식입니다.

참고한 곳: 위키백과, 나무위키