짜장면이 중국에 없다는 말, 1890년대 인천항에서 시작된 진실

짜장면, 정말 중국에는 없을까?

있습니다. 베이징에 라오베이징 자장면(老北京炸醬麵)이 있어요.

“중국에 없다”는 말은 반만 맞습니다. 이름도 같고 뿌리도 같은 음식이 중국에 남아 있거든요.

다만 먹어 보면 짠맛이 앞서고 단맛이 거의 없습니다. 중국식은 짠맛이 앞서고, 소스가 되직해서 국수에 얇게 묻는 정도예요.

한국식은 단맛이 돌고 소스를 국자로 넉넉히 끼얹습니다. 온도도 갈립니다 — 한국식은 따뜻하게 냅니다.

중국인들이 한국식 짜장면을 찾기 시작한 건 2000년대 초입니다. 그 뒤로 한국에서 만든 짜장면이 거꾸로 중국에 팔리기도 했어요.

1890년대 인천항, 부두 노동자의 한 끼

짜장면은 식당이 아니라 부두에서 시작했습니다. 1890년대 산둥에서 건너온 부두 노동자(쿠리)들이 인천항에서 짜장면을 팔기 시작했어요.

산둥은 서해 건너편입니다. 배로 건너오기 가장 가까워서 산둥 사람들이 인천에 몰렸습니다.

그래서 부산이 아니라 인천이었습니다.

1908년에는 우희광이 인천 선린동에 산둥회관(山東會館)을 엽니다. 화교들이 모이는 집회소이자 음식점이었고, 나중에 공화춘이 됩니다.

⚠️ 개업 시기는 기록이 갈립니다. 1905년경 산동회관으로 시작했다는 기록과 1908년 우희광 설립 기록이 함께 있어요. 한쪽으로 단정하지 않는 편이 맞습니다.

중국 자장면과 한국 짜장면, 어디서 갈렸나?

춘장에 캐러멜을 넣으면서 길이 갈렸습니다. 1948년 왕송산이 사자표 춘장(獅子標 春醬)을 내놓으면서 춘장에 캐러멜을 섞었어요.

춘장(春醬)은 콩을 발효시켜 만든 중국 된장 계열 소스라 원래는 짜고 검습니다.

여기에 설탕을 가열한 캐러멜을 넣으면 색이 진해지고 단맛이 붙습니다. 1950년대 중반 영화장유 사장이던 왕송산이 단맛을 더 끌어올립니다.

단맛은 취향만의 문제가 아니었습니다. 화교 상인들이 한국 손님 입에 맞게 춘장을 고쳐 팔았어요.

1960년대에는 감자와 양파가 들어갑니다. 고기와 춘장만으로 양을 채우면 원가가 오르니, 값싼 채소로 부피를 늘린 겁니다.

지금 짜장면의 단맛은 상당 부분 양파에서 옵니다. 값싼 캐러멜로 양을 불렸는데, 그 단맛이 지금 짜장면 맛의 뼈대예요.

밀가루와 가격표가 만든 전성기

1964년 정부가 밀가루를 풀면서 짜장면은 1977년까지 가장 잘 팔렸습니다. 정부가 혼·분식장려운동을 밀었고, 미국산 밀가루 원조가 들어왔거든요.

쌀이 모자라니 밀가루를 먹으라고 권하던 때라, 밀가루가 흔해지면서 국수값이 내려갑니다.

1960년대에는 정가지정제도도 시행됩니다. 정부가 짜장면 값을 물가 관리 품목으로 묶어 두면서 오래 ‘싼 음식’으로 남았어요.

💡 감자와 양파가 들어간 시기와 가격 통제 시기가 겹칩니다. 값을 못 올리니 재료로 조절한 것으로 읽는 편이 자연스럽습니다.

인천 선린동 공화춘은 국가등록문화재입니다. 지금도 인천 차이나타운에 가면 그 시작을 볼 수 있어요.

참고한 곳: 국가유산청(국가등록문화재 인천 선린동 공화춘), 위키백과, 경인일보